Dunkle Bratensauce (Grundsauce)

Rezept der Gourmetköchin

Zutaten für ca. 1 Liter

3 EL Öl
1 kg kleingehackte Rind-Fleisch-Knochen
150 g Sellerie
150 g Möhren
200 g Zwiebeln

2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 EL Tomatenmark

1 Flasche kräftiger Rotwein
1 EL Mehl
1 1/2 l Gemüsebrühe (Link zum Rezept) oder Wasser
50 ml Balsamico Crema
Salz

Platzhalter - Bild | Gourmetköchin Petra Braun-Lichter

Zubereitung

Für die dunkle Bratensauce (Grundsauce) das Öl in einem großen Topf erhitzen, Knochen dazugeben und bei mittlerer Hitze rösten.

Gemüse vorbereiten und in 1 cm große Würfel schneiden. Dann zu den Knochen geben und weitere 5 Minuten rösten. Mit 2 Prisen Salz würden, nun das Tomatenmark dazugeben und wiederum 5 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Mehl bestäuben und wieder mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Balsamico dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein und mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen.

Sauce bei geringer Hitze ca. 2 bis 3 Stunden offen köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.

Eventuell noch würzen. Einfrieren oder erkalten lassen, Fett abschöpfen und in sauber ausgespülte Twist off Gläser (250 ml) geben, bei 100 °C in 20 Minuten im Dampfgarer oder im Einkochtopf einwecken.

Variante als Rahmsauce:
3/4 l Grundsauce mit 200 ml süßer Sahne aufkochen lassen, um die Hälfte reduzieren, abschmecken (Pfeffer, Salz, getrocknete Kräuter), eventuell noch andicken.

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Hinweis

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