Rezept

Hirsch-Gulasch

Zutaten für 4 Personen

200 g Schalotten, 1/2 Bund Thymian, 2 Knoblauchzehen
je 6 Pimentkörner und Wacholderbeeren, 1,2 kg Hirschgulasch (am besten beim Metzger vorbestellen)
2 Lorbeerblätter, 100 ml roter Portwein, 12 El Öl , Salz, Pfeffer
5 El Tomatenmark , 1/8 l Rotwein ,600 ml Gemüsebrühe oder Wildfond
300 g Möhren, 300 g Champignons
Muskatnuss, Cayennepfeffer, Zucker, 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Schalotten pellen, größere Schalotten halbieren. Thymian bis auf 6 Stiele abzupfen. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Piment und Wacholder im Mörser grob zerstoßen. Alles mit dem Gulaschfleisch, Lorbeerblättern, Portwein und 6 El Öl mischen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen.

Fleisch abgießen, dabei die Marinade auffangen. Dann die Fleischmischung trockentupfen. In 2 Portionen in je 2 El Öl in einem Bräter rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das gesamte Fleisch in den Bräter geben, Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Mariniersud und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. 300 ml Brühe zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die übrige Brühe angießen.

Möhren schälen, längs halbieren und in schräge Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 6–8 Minuten kochen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Champignons putzen, evtl. größere halbieren und in 2 El Öl rundherum anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beides nach der Schmorzeit zum Gulasch geben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und evtl. 1 Prise Zucker würzig abschmecken. Petersilien-Blätter abzupfen, grob hacken und untermischen.