Rezept

Fleischbrühe – Grundrezept

Zutaten für 0 Personen

1 Zwiebel, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch, 1 kg Suppenfleisch (z.B.: Rinderbrust hohe Rippe oder Tafelspitz) evtl. Suppenknochen, 1 Thymianzweig, 3 Petersilienzweige, 1 TL weiße Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Knoblauchzehe, 1 Messerspitze Safranfäden

Zubereitung:

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne rundherum bräunen. Das Suppengemüse putzen und waschen. Das Fleisch (und evtl. die vorblanchierten Knochen) in heißem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen (Das Fleisch sollte gut mit Wasser bedeckt sein). Sorgfältig abschäumen und dann die Kräuterzweige und alle Gewürze zugeben. Bei milder Hitze alles 2 Stunden köcheln. Dann das Gemüse zugeben und nochmals 30 Minuten kochen.

Das Fleisch herausnehmen und die Suppe zum Entfetten durch ein Mulltuch mit Eis gießen.

Variante:

Wenn man mehr an Suppe als an Fleisch interessiert ist, dann das Fleisch kalt aufsetzen. Wenn man vorwiegend den Tafelspitz saftig haben will, dann in kochendem Wasser aufsetzen. Das Aufsetzen in heißem Wasser ist ein Kompromiss.

Tipp:

Die Brühe erst am Schluss salzen, salzt man schon zu Beginn, so kann das Fleisch leicht auslaugen.

Klären:

Oftmals entstehen trotz sorgfältigem Abschäumen Trübstoffe. Dann sollte die Suppe geklärt werden, was auch das Aroma noch intensiviert. Dafür 3 Eiweiß mit 300 g Rinderhackfleisch und ganz fein gewürfeltem Suppengemüse vermengen. Die Brühe mit in den Topf geben und erhitzen. Dabei mit einem Kochlöffel immer umrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anhängt. Wenn die Brühe aufkocht, nicht mehr weiterrühren. Alles ca. 30 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann vom Herd ziehen. Kurz ruhen lassen und die Brühe durch ein Passiertuch gießen.