Rinder- oder Kalbsfond

Rezept

Rinder- oder Kalbsfond

Zutaten für 0 Personen

– ergibt eine dunkle Grundsauce –

2 kg Kalbs- oder Rinderknochen – klein gehackt, 2 EL Tomatenmark, 1 Zwiebel – grob gewürfelt,
1 Knoblauchzehe – grob gewürfelt, 1/2 Knollensellerie – grob gewürfelt, 4 Möhren – grob gewürfelt, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 1 Salbeizweig, 10 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 100 ml Portwein, 500 ml Rotwein, Wasser, Salz, Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Das Öl auf einem Blech oder in einem Schmortopf erhitzen. Die Knochen zugeben und im heißen Backofen rundherum Farbe annehmen lassen. Zwischendurch wenden.

Die grob gewürfelten Gemüse und die Gewürze zugeben. Ebenfalls goldbraun braten. Tomatenmark zugeben und 5 Minuten mit rösten – Achtung: es darf nicht anbrennen. Dann mit Portwein und Rotwein ablöschen, die Kräuterzweige zugeben und etwas einkochen lassen. Jetzt füllt man mit kaltem Wasser auf, so dass alle Knochen mit Wasser bedeckt sind, zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Den Fond im offenen Topf ca. 3 Stunden köcheln lassen, eventuell zwischendurch noch einmal abschöpfen (um eventuelle Trübstoffe zu entfernen).

Der Fond wird durch ein engmaschiges Küchensieb gegeben(Knochen bleiben im Sieb) und der Überstand wird erneut um die Hälfte eingekocht. Leicht salzen und erkalten lassen. Nun hat sich auf der Oberfläche eine Fettschicht gebildet, diese bitte abheben und fertig ist Ihre dunkle Grundsauce.

Kleine Warenkunde:

  • Fonds für Fleischsaucen stellt man aus Knochen und/oder Fleischabschnitten her.
  • Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die Knochen und auch das Gemüse vor dem Auffüllen mit Wasser angeröstet.
  • Bevor der Fond mit Wasser aufgefüllt wird, werden die Knochen und das Gemüse mit Wein nach und nach glaciert. Erst wenn dieser vollständig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt.
  • Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.
  • Die Fonds werden nur leicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.
  • Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos eingefroren werden, am besten portionsweise in kleinen Gefrierdosen.
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