Zutaten für 2 ½ Liter fertiger Fond
150 g Champignons geputzt und blättrig geschnitten
300 g Zwiebeln gewürfelt
200 g Staudensellerie in Scheiben
1 Stange Lauch – nur das Weiße – in Scheiben geschnitten
1 TL weiße Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/2 Knoblauchzehe geschält
2 EL Butter, Meersalz
100 ml Weißwein
1 kg Geflügelkarkassen,
Eiswasser zum Auffüllen
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für den Geflügelfond die Champignons mit Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Gewürzen und Knoblauch in der Butter anschwitzen und salzen. Mit Weißwein ablöschen.
Die Karkassen waschen, abtropfen lassen, grob hacken und zum Gemüse in den Topf geben. Mit so viel Eiswasser auffüllen, dass alles bedeckt ist. Schwach mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Mehrfach abschäumen.
Zum Schluss durch ein Haarsieb oder ein Seihtuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.